Entremets abricots/ pêche romarin

J-2 ou veille : pâte sucrée, glaçage miroir et compote abricots/pêche/romarin – J-1 : biscuit huile d’olive/ romarin – J-1 : mousse ivoire vanille + montage – J0 : glaçage et décoration

Ingrédients

Moule pâte sucrée : 75 g de beurre, 45 g de sucre glace, 15 g poudre amande, 2 g de sel, 125 g de farine, 30 g oeuf

Compotée abricots/pêches : 250 g abricots, 150 g pêche,

• (165 g coulis mangue/abricots), 40 g miel, 6 g de gélatine
• (3 feuilles), 10 g jus citron, 30 g cassonade, vanille, romarin (une petite branche)

Biscuit huile olive : 75 g sucre glace, 25 g poudre amande,

• 25 g farine, 62 g blanc oeuf, 60 g huile olive, Romarin

• Trinity savarin 140 cl - Insert médium savarin 75 cl -

Mousse ivoire vanille : 150 g crème liquide entière, 150 g de chocolat blanc, 1 gousse vanille, 4 g de gélatine (2 Feuilles), et

• 330 g de crème liquide entière montée mousseuse.

Glaçage miroir : 75g eau, 150 g sucre, 150 g sirop glucose, 100 g lait concentré non sucré, 150 g choco blanc, 10 g gélatine (5 feuilles) et colorant orange.

Préparation

Pâte sucrée : couper beurre en morceaux. Mettre farine dans cuve du robot, ajouter sel, beurre, sucre et poudre amande. Sabler en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajouter l’oeuf en une seule fois dans la cuve et mélanger vitesse lente et pas longtemps juste pour amalgamer la pâte. Racler avec une corne et former une boule avec les mains, aplatir légèrement et filmer. Laisser reposer la pâte min 30 mn au frigo avant de l’étaler finement. Placer au congélateur. Cuisson entre 2 toiles et une plaque posée dessus : 25 mn à 170°C le jour J.

Compotée abricots : Réhydrater la gélatine dans eau glacée. Eplucher et couper fruits en morceaux. Dans casserole, ajouter fruits, miel, jus citron, cassonade, vanille, romarin. Laissez composer sur feu doux environ 10 mn. J’ai ajouté un coulis mangue/abricots. Retirer romarin et vanille. Ajouter gélatine essorée. Couler dans l’insert, filmer et placer au congélateur.

Biscuit à l’huile d’olive/romarin : Préchauffer four 180°C. Mélanger les poudres et le romarin très finement découpé. Ajouter les blancs oeufs aux poudres et fouetter vivement. Verser l’huile d’olive (de bonne qualité) et bien mélanger. Verser la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre (taille légèrement inférieure à votre moule) et cuisson 15 mn jusqu’à ce que le financier soit bien doré. Démouler et laisser refroidir. (J’ai badigeonné le biscuit d’un sirop 30 B : 50 g eau + 65 g sucre à ébullition puis ajouter alcool que vous voulez). Il vous restera du sirop (conserver au frigo dans un bocal pour prochaine fois).

Mousse ivoire vanille : Réhydrater gélatine. Réaliser une ganache : fondre le choco blanc au bain marie pour qu’il commence à fondre. Chauffer crème liquide (les 150 g) avec vanille. Laisser infuser. Chauffer à nouveau et hors du feu ajouter gélatine essorée. Verser en 3 fois sur choco blanc en émulsionnant à chaque fois. Il sera lisse et brillant. Ensuite fouetter la crème liquide (330 g) sans trop la monter elle doit être mousseuse mais se tenir ! Quand la ganache est à 30°C environ, incorporer délicatement la crème montée. Puis procéder au montage.

Remplir votre moule de mousse vanille au 3/4 , faire remonter sur les bords, placer un peu au congélateur (5 mn pour que ça prenne un peu ! Pas trop non plus juste pour ne pas que l’insert fasse un plongeon ensuite !). Enfoncer l’insert de compotée et appuyer pour faire remonter la mousse. Compléter de mousse sur le dessus. Terminer par le biscuit détaillé un peu plus petit que le moule, appuyer un peu. Lisser, filmer au contact et congélateur au moins une nuit !.

Glaçage miroir : réhydrater gélatine. Dans casserole mettre eau, sucre, glucose, et faire chauffer à 103°C. Dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, lait concentré non sucré, gélatine essorée et colorant. Qd le mélange est à 103°C le verser dans le pichet puis lisser le glaçage en faisant attention de ne pas incorporer d’air sinon vous aurez des bulles. Chinoiser, filmer au contact et frigo.

Utilisation le jour J sur entremet congelé. Il vous suffira de chauffer légèrement le glaçage au micro-ondes, et verser sur entremet congelé quand il est à environ 34°C max (ni trop chaud, ni trop froid !). Juste un passage sinon ce ne sera pas beau. Laisser au frigo décongeler tranquilou.

Décorer au dernier moment avec pâte sucrée dessus ou en dessous selon vos désirs. Bonne dégustation.