Cheese cream citron vert et crèmeux lemoncello

Cheese-cream citron vert, insert crémeux Lemoncello et gélifié fruits rouges – Temps de préparation total : 90 mn – Temps de cuisson total : 40 mn

Matériel :

• Temps de froid : 12 h moule couronne 140 cl (réf FM462)

Ingrédients

Gélifié fruits rouges :

• 350 g de purée de fruits
• 35 g de sucre + 3,5 g de pectine nH
• 1 càs jus de citron

Biscuit Pain de Gênes Lemoncello :

• 125 g pâte amandes à 50 %
• 125 œufs (2 gros)
• 25 g beurre fondu refroidi
• 25 g farine T55 + 5 g fécule maïs + 2 g levure
• 20 g Lemoncello + zeste citron vert
• Crémeux citron Lemoncello
• 200 g de lait + 200 g de crème fraîche liquide
• 4 jaunes oeufs
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 50 g de sucre
• 120 g de beurre
• 1 zeste citron vert + 30 g Lemoncello

Mousse cheese-cream citron vert :

• 200 g de cheese-cream (Philadelphia)
• 30 g de sucre glace
• 60 g de jaune œuf (3)
• 90 g de sucre en poudre + 30 g eau
• 200 g de crème fraîche liquide entière
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• Zeste citron vert (2)

Streusel biscuit : facultatif (cercle de 22 cm)

• 50 g de sucre cassonade
• 50 g beurre mou
• 50 g farine T55
• 50 g poudre amandes
• 2 pincées fleur de sel

Préparation

Gélifié fruits : (2 jours avant). Tiédir purée fruits et ajouter en fouettant mélange sucre+pectine. Porter à ébullition 2 mn. Ajouter citron. Couler dans insert. Congélateur.

Le crémeux : (le lendemain). Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau glacée. Chauffez lait + crème, mélangez œufs + sucre, verser lait/crème chaud dessus et mélanger. Reversez dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C (ne doit pas bouillir) sans cesser de remuer. Ajoutez gélatine essorée. Laissez un peu tiédir et ajoutez le beurre froid, bien mélanger. Verser moitié dans le moule, laissez prendre un peu au frais (évitera au gélifié de tomber au fond !). Démoulez gélifié et l’insérer, recouvrir ensuite de crémeux. Congélateur.

Biscuit pain de Gênes : Déposez la toile de cuisson ou flexipan plat sur la plaque alu perforée. Préchauffez le four à 180°C (th6). Détendre pâte amande à la feuille, ajoutez œuf entier un à un en battant bien entre chaque œuf. Remplacez la feuille par le fouet et battre 10 mn environ. Fondre le beurre, le mélanger avec un peu de mélange amande, ajouter Lemoncello et l’incorporer délicatement à la spatule, puis tamiser dessus farine/fécule/levure, et zeste. Versez dans moule et four à 180°C pendant environ 15 mn jusqu’à coloration.

Laissez refroidir sur une grille, découper taille moule.

Cheese-cake mousse : Détendre fromage + sucre au fouet. Ajoutez zeste. Préparer une pâte à bombe : dans casserole : sucre + eau jusqu’à 118°C et versez sur les jaunes œufs foisonnés et fouettez vitesse maxi jusqu’à refroidissement.

Fondre la gélatine essorée. Prendre 3 càs de fromage et la mélangez vivement, et la rajoutez au fromage, mélangez. Ajoutez la pâte à bombe. Montez la crème en chantilly pas trop ferme (mousseuse) et l’incorporer délicatement. Chemisez ensuite le moule avec la mousse cheese-cake, démoulez l’insert, faire monter sur les bords du moule avec une spatule, mettre 5 mn au frais (évitera que l’insert tombe au fond) et déposer l’insert dessus. Versez le reste de mousse. Déposez le biscuit, filmez et congélateur. Démoulez et vaporisez du spray velours.

Déposez ensuite votre entremet sur le dessus, cela apportera du croustillant. Décorez.