Entremets pêches/framboises/vanille

Ingrédients

• Confit framboises 85 g framboises, 300g purée framboises, 40 g sucre, 40 g glucose, 4 g pectine NH, 10 g jus citron

Gelée pêches : 200 g eau, 40 g sucre, vanille, 1 pêche jaune, 80 g purée pêches blanches, 1,5 g gélatine.

Croustillant Amande : 30 g +40 g beurre, 15 g sucre, 60 g farine, 1 g fleur sel, 40 g poudre amandes, 15 g+30 g sucre roux.

Dacquoise : 80 g blancs, 20 g sucre, 50 g poudre amandes, 55 g sucre glace, 12 g Maïzena, 30 g amandes hachées

Ganache montée vanille : 150 g (200g) + 240 (280g) crème liquide, 2 gousses vanille, 85 g (105g) chocolat blanc, 3 g de gélatine (4g)

• (Qté cercle 20 cm haut 4,5 cm) (en rouge) pour Hauteur 6 cm

Glaçage transparent : 250 g eau, 250 g sucre, 16 g sirop glucose, 10 g gélatine (5 feuilles)

Préparation

Gelée pêches : Réhydrater gélatine. Peler pêche et détailler en fines lamelles. Ds casserole faire sirop à ébullition avec eau, sucre, vanille. Pocher les lamelles qq mn à feu doux. Egoutter. Chauffer purée pêches, ajouter gélatine, et les lamelles pochées égouttées. Filmer fond cercle 14 cm et chemiser, couler la gelée et congélateur.

Confit framboises Ds casserole, chauffer purée fruits + framboises, glucose et pectine au préalable mélangée avec sucre, puis jus citron : ébullition et laisser cuire 2 mn. Tiédir T° ambiante. Filmer fond de cercle de 16 cm, chemiser puis placer bien au centre disque congelé de gelée pêches. Couler le confit framboises autour et par dessus et congélateur.

Ganache montée vanille : Réhydrater gélatine. Porter à ébullition les 150 g crème (200 g) avec vanille, infuser. Verser crème chaude sur choco blanc en 3 fois en émulsionnant. Puis ajouter reste de crème froide. Mélanger et couvrir et frigo une nuit.

Croustillant amande : Dans robot à la feuille, mélanger 30 g beurre froid avec sucre, farine, fleur de sel, poudre amandes et 15 g sucre roux = texture sablée comme crumble. Répartir tel quel sur plaque cuisson et cuire à 170°C pd 18 mn environ. Laisser refroidir à T° ambiante.

Dans cul de poule, mélanger le crumble refroidi avec les 40 g beurre fondu et les 30 g sucre roux. Verser dans un cercle de 18 cm et tasser, puis congélateur.

Dacquoise : dans bol robot, fouetter blancs oeufs tempérés en versant sucre en 3 fois, (petite vitesse) ; qd meringue ferme, ajouter poudre amande, sucre glace, fécule tamisés ensemble et mélanger délicatement à la Maryse. Pocher en colimaçon sur plaque cuisson sur un diamètre de 20 cm environ. Parsemer le dessus d’un peu d’amandes hachées. Cuisson 12/15 mn environ à 180°C. Tiédir puis détailler cercle de 18 cm. Déposer la dacquoise encore tiède sur le croustillant amande pour qu’ils s’amalgament. Laisser refroidir et congélateur jusqu’au montage.

Montage : Verser ganache vanille bien froide dans robot, puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache montée par trop ferme !. Mettre dans poche à douille puis procéder de suite au montage qui se fait à l’envers. Filmer fond de cercle 20 cm (4,5 cm haut ou 6 cm), chemiser le cercle de Rhodoïd puis placer le disque congelé pêches/framboises bien centré au milieu. Pocher ganache montée en commençant par le tour pour combler l’espace vide entre cercle et insert, puis continuer jusqu’à 1 cm du bord sur le dessus. Terminer par le biscuit croustillant/dacquoise (croustillant vers le haut) en l’enfonçant légèrement pour faire remonter la ganache sur les bords à hauteur du biscuit. Filmer et congélateur 1 nuit.

Glaçage transparent : réhydrater gélatine. Dans casserole mettre eau, sucre, glucose, et porter à ébullition. Ajouter gélatine essorée. Laisser refroidir à T° ambiante jusqu’à 30°C et verser sur entremet congelé.

(Vous pouvez préparer le glaçage transparent auparavant, le placer au réfrigérateur, dans un contenant bien filmé.

Il faudra le réchauffer avant utilisation et le verser sur entremet comme ci-dessus à 30°C environ (ni trop chaud sinon ça ne tiendra pas, ni trop froid sinon il figera trop vite!)