Tiramisu entremets

Matériel : cercle inox 18 cm X 6 cm (153 cl)

Ingrédients

Biscuit cuillère :

• 120 g blanc oeuf
• 100 g de sucre en poudre
• 80 g jaune oeuf
• 100 g de farine T55
• sucre glace pour saupoudrer avant la cuisson

Sirop café :

• un café expresso fort + 40 g sucre
• Amaretto ou Whisky

Mousse Mascarpone :

• 320 g de crème liquide entière bien froide montée
• 4,5 g de gélatine
• 90 g de sucre + 38 g eau bouillante
• 60 g de jaune d’oeufs (environ 3)
• 250 g mascarpone
• Qq gouttes d’extrait de café pour parfumer selon les goûts

Et un peu de poudre de cacao non sucrée pour le montage.

Préparation

Important : On prépare et pèse tous les ingrédients. Il est impératif de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte ne retombe.

Gélatine : réhydrater les feuilles dans un grand récipient d’eau glacée.

Biscuit cuillère :

On va commencer par le biscuit cuillère. Alors comme je vous l’ai dit, on prépare tout ce qu’il nous faut car il faut savoir que le biscuit cuillère est un biscuit qui doit être dressez rapidement une fois qu’il est prêt et mis de suite à cuire pour éviter qu’il ne retombe.

On prépare donc ses plaques, vous pouvez dessiner (tirer les traits, au moins 1 cm de plus que la hauteur de votre cercle, sur papier sulfurisé pour vous guider et faire ainsi une cartouchière bien régulière). Il vous faut 2 plaques (une pour faire la cartouchière : le tour de votre entremets) et une plaque pour faire les 2 disques du fond (qui seront un peu plus petit que votre cercle puisqu’il seront à l’intérieur) : 16 cm . Si vous utilisez une plaque aluminium de 40 X 30, vous aurez besoin de 2 bandes de biscuit.

Vous dresserez en premier vos 2 bandes de biscuits (cartouchière) et ensuite vous ferez les disques de fond.

Faire les pesées (blancs oeuf, jaunes, sucre, farine) et on prépare tout son matériel : la poche à douille avec sa douille unie, le sucre glace, une maryse, une corne, un tamis.

Réaliser la meringue française, c’est le plus important dans le biscuit cuillère donc on est patient et on ne va pas à fond, le but étant d’avoir une meringue qui se tienne bien : on verse les blancs d’oeuf dans la cuve du batteur munie du fouet. On va casser les blancs avec le fouet à petite vitesse (on y va lentement !) pendant environ 1 mn. Quand ils commencent à mousser, on va ajouter le sucre mais juste un peu moins d’un tiers de la quantité de sucre et on passe en vitesse moyenne (j’ai dit moyenne hein, pas à fond on est d’accord !!), on laisse monter un peu et on ajoute ensuite le 2ème tiers de sucre (un peu plus que le tiers) on reste toujours à vitesse moyenne et enfin au bout de 5 mn on va bien serrer avec le reste de sucre tout en restant avec la vitesse moyenne.

On évite d’utiliser la vitesse maximale car la meringue va monter très rapidement mais elle sera de moins bonne qualité, elle sera moins ferme.

Elle sera prête quand elle fera le bec !

On arrête de battre, on ajoute les jaunes d’oeuf légèrement battus. On mélange juste en donnant un coup de fouet à petite vitesse (juste 2 tours maximum) car on va ensuite continuer à mélanger quand on va ajouter la farine !

On tamise ensuite la farine sur le dessus en une seule fois et on va l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse tout en soulevant la masse. L’appareil ne doit pas retomber, donc ne pas remuer ! c’est la partie la plus délicate…

On met le tout dans une poche à douille avec une corne cela permet d’aller plus vite qu’avec la spatule et on casse moins l’appareil à biscuit.

Et nous y voilà il suffit après de dresser votre cartouchière. On s’applique bien pour le haut de la cartouchière (puisque le bas sera découpé pour l’égaliser). On fait des traits les uns à côté des autres.

Après on fait 2 cercles pour le fond et au centre, pochage en escargot.

On saupoudre le tout avec du sucre glace (perler immédiatement après avoir dressé les biscuits pour les imperméabiliser, et une 2ème fois de suite après pour obtenier une petite croûte sur le dessus pour avoir un biscuit croquant !)

Et hop on enfourne immédiatement dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 8 à 10 mn maxi selon les fours. Le biscuit cuillère est cuit quand il une légère coloration (ne pas trop cuire, sinon vous aurez de la biscotte et vous ne pourrez pas le mettre dans votre cercle, il doit rester bien souple).

On le sort du four de suite, on retire les plaques et on le retourne, et on retire de suite le papier sulfurisé ou la toile de cuisson délicatement. On réserve de côté les biscuits. Vous pouvez également réserver la cartouchière après avoir enlevé la feuille sulfurisée dans le cercle pour lui donner la forme arrondie quand elle est encore souple (cela vous facilitera la tache par la suite).

On reviendra sur la découpe des biscuits pour le montage par la suite une fois le tout refroidi.

Mousse Mascarpone :

• Hydrater gélatine dans de l’eau glacée.
• Monter la crème liquide (texture souple façon mousse à raser et réserver au frais).
• Dans la cuve du robot, mettre le sucre + eau bouillante et jaunes oeufs : déposer la cuve sur une casserole d’eau bouillante, et bien mélanger au fouet jusqu’à une T° de 50/55°C ; puis battre au fouet robot vitesse maximale jusqu’à refroidissement.
• Fondre gélatine 5 secondes (attention ça fond très vite), la mélanger avec une bonne cuillère à soupe du mélange précédent, et reverser le tout dans la cuve. Mélanger à la Maryse.
• Assouplir le Mascarpone (on ne le mélange pas trop sinon il se liquéfiera !) et l’ajouter également à la pâte à bombe précédemment.
• Puis terminer en incorporant la crème montée, mélanger délicatement à la Maryse.

Montage :

• Découpe du biscuit : (voir photos)

Il faut tenir compte de la hauteur de votre cercle. Si celui ci fait 4,5 cm de haut, on va donc mesurer 5 ou 6 cm si vous la voulez un peu plus haute à partir des creux de la cartouchière car effectivement on ne pourra pas remplir plus haut que les creux OK ! sinon et bien ça va déborder….

Donc on mesure, et on découpe le bas de la cartouchière bien droit. On découpe la première cartouchière et ensuite on s’en sert de guide pour découper la 2ème. On découpe les 2 extrémités comme cela on aura une coupe nette pour les jointures.

On dépose notre cercle inox sur un fond (carton de présentation). Si vous avez du rhodoïd, on le met à l’intérieur du cercle (ce n’est pas grave si vous n’en n’avez pas), le démoulage sera également facile.

On plaque bien la première bande de biscuit à l’intérieur, ensuite on va mettre la 2ème bande de cartouchière, on ne la découpe à la dimension qu’une fois qu’on l’a bien placée à l’intérieur, il ne faut pas hésiter à bien la serrer, ensuite on découpe à la taille avec un ciseau.

Découpez ensuite avec un ciseau le fond de biscuit, inutile de sortir la règle, vous découpez à l’oeil en découpant progressivement de façon à bien ajuster le biscuit au fond de façon à bien plaquer la cartouchière. S’il y a des trous (dans le cas où vous aurez trop découpé, ce n’est pas grave vous les bouchez avec les petits morceaux découpés !) Le fond de biscuit se dispose à l’envers (c’est à dire le côté perlé en bas face contre le carton de présentation).

Imbibez ensuite un peu le fond de biscuit (juste le fond pas les côtés !!) avec le sirop café, saupoudrer d’un peu de cacao poudre non sucré, verser une partie de mousse mascarpone puis le biscuit imbibé des 2 côtés, là aussi vous pouvez saupoudrer d’un peu de cacao poudre non sucré et on termine par de la mousse mascarpone, on lisse bien le dessus.

On met le reste de mousse dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et on poche des boules sur le dessus (laisser libre cours à votre imagination) !

Placer au réfrigérateur une nuit pour que les arômes se développent… Retirer le cercle et le rhodoïd dès la sortie du frigo.